El arroz es un alimento fundamental en la gastronomía mundial. Desde la paella en España hasta el sushi en Japón, la elección del tipo de arroz puede marcar la diferencia en el resultado final de una receta. Pero, ¿sabías que el tamaño del grano influye directamente en su textura, sabor y uso en la cocina?
El arroz se clasifica por su tamaño en tres categorías principales: grano largo, grano medio y grano redondo. Además, su composición de almidón (amilosa y amilopectina) afecta la absorción de líquidos y la consistencia tras la cocción. Vamos a explorar variedades como Nuovo Maratelli, Albufera, Bomba, Guadiamar, Balilla x Sollana… También aprenderás cómo elegir el mejor arroz según la receta y los trucos para cocinarlo a la perfección.
Clasificación del arroz por tamaño
El arroz no es solo un acompañante; cada variedad tiene propiedades únicas que lo hacen ideal para diferentes preparaciones. Vamos a ver en detalle los tres tipos principales de arroz según el tamaño de su grano.
Arroz de grano largo
El arroz de grano largo se caracteriza por su forma delgada y alargada (4 a 5 veces más largo que ancho). Tiene un alto contenido de amilosa, lo que significa que queda más suelto y firme después de la cocción.
🔹 Variedades populares:
- Arroz Basmati (India y Pakistán) → Aromático, ideal para platos especiados y guarniciones como curry y ensaladas.
- Arroz Jazmín (Tailandia) → Suave y ligeramente pegajoso, perfecto para salteados asiáticos.
- Arroz Tahibonet → Similar al basmati, pero con un aroma más delicado.
🔹 Usos en la cocina:
✅ Ensaladas frías (como tabulé o ensaladas de arroz con verduras).
✅ Platos asiáticos como arroz frito o curry con arroz basmati.
✅ Guarniciones para carnes y pescados.
Para que el arroz de grano largo quede bien suelto, es importante enjuagarlo antes de cocinarlo para eliminar el exceso de almidón.
Arroz de grano medio
El arroz de grano medio tiene una proporción equilibrada de amilosa y amilopectina, lo que le da una textura cremosa y suave después de la cocción. Su grano es algo más corto y ancho que el del arroz largo.
🔹 Variedades populares:
- Arroz Guadiamar (España) → Ideal para guarniciones, arroces blancos y sushi.
- Arroz Carnaroli (Italia) → Firme y cremoso, ideal para risottos.
- Arroz Arborio (Italia) → Absorbe bien los líquidos y suelta mucho almidón.
- Arroz Senia y Bahía (España) → Típico en arroces melosos y caldoso.
🔹 Usos en la cocina:
✅ Risottos (se impregna bien de los sabores y suelta almidón para lograr una textura cremosa).
✅ Arroces melosos o caldosos.
✅ Guarniciones y arroces blancos (especialmente con Guadiamar).
✅ Sushi (Guadiamar es una buena opción por su textura equilibrada).
Si buscas un arroz versátil, el Guadiamar es una excelente opción. Su textura permite que quede suelto cuando se usa en guarniciones, pero también tiene la cremosidad justa para sushi o un arroz blanco con más cuerpo.
Arroz de grano redondo
El arroz de grano redondo es el más corto y ancho de los tres tipos. Contiene una gran cantidad de amilosa y amilopectina, lo que lo hace más pegajoso y absorbente.
🔹 Variedades populares:
- Arroz Bomba (España) → Pequeño y redondeado, mantiene su forma sin pasarse de cocción. Ideal para arroces melosos y caldosos.
- Arroz Balilla x Sollana (España) → Muy similar al Bomba, pero con mayor cremosidad. Ideal para risottos y melosos.
- Arroz Nuovo Maratelli (España) → Excelente absorción de caldo, lo que lo hace perfecto para paellas, risottos y arroces al horno.
- Arroz Glutinoso (Japón) → Usado para sushi y postres.
🔹 Usos en la cocina:
✅ Paellas y arroces melosos o caldosos y arroces secos.
✅ Sushi (el arroz glutinoso es esencial para lograr la textura pegajosa).
✅ Postres como mochi o arroz con leche.
Para una buena paella o arroz negro, elegir arroz Nuovo Maratelli es clave. Y para un buen arroz caldoso o meloso utilizar arroz Bomba, que soporta cinco partes de líquido por una de arroz y se mantiene suelto sin pasarse de cocción.
El papel del almidón en la textura del arroz
La diferencia entre los tipos de arroz no solo radica en el tamaño del grano, sino también en su contenido de almidón, que determina su comportamiento al cocinarlo.
🔹 Amilosa (alto porcentaje en arroz largo como Basmati)
- Hace que el arroz quede más suelto.
- No absorbe tanto líquido, por lo que se necesita un sofrito más sabroso.
🔹 Amilopectina (alto porcentaje en arroz como Balilla x Sollana, Carnaroli)
- Suelta almidón al cocinarse, creando una textura cremosa o pegajosa.
- Absorbe mejor los sabores, ideal para risottos y arroces caldosos.
Si usas arroz Arborio en una paella, te quedará pegajosa. Para lograr un arroz que absorba el sabor pero mantenga la firmeza, elige variedades con más contenido de amilosa como el Bomba, una variedad equilibrada.
Consejos para cocinar cada tipo de arroz
Cocinar arroz de grano largo (Basmati, Jazmín, Tahibonet)
- Enjuagar antes de cocinar para eliminar el exceso de almidón.
- Cocer en proporción 1 vaso de arroz : 2 vasos de agua.
- Hervir a fuego bajo con tapa durante 10 minutos.
Cocinar arroz de grano medio (Guadiamar, Carnaroli, Arborio, Bahía)
- Si es Guadiamar, las proporciones para guarniciones son 2/2,5 vasos de agua por 1 vaso de arroz.
- No lavar antes de cocinar, ya que necesitamos el almidón.
- Cocinar con mucho líquido y remover para liberar almidón (ideal para risottos y arroces melosos).
Cocinar arroz de grano redondo (Bomba, Nuovo Maratelli, Balilla x Sollana, Glutinoso)
- Si es Bomba, cocinar en proporción 5 vasos y medio de agua por 1 vaso de arroz.
- Si es Nuovo Maratelli, para paellas utilizar 3 vasos y medio de agua por 1 vaso de arroz.
- Para sushi, lavar varias veces hasta que el agua salga clara para eliminar el exceso de almidón.
- Para postres, cocinar con leche o agua en cocción lenta para obtener la textura deseada.
Errores comunes:
❌ No medir bien el agua → Puede quedar duro o pastoso.
❌ Revolver en exceso el arroz seco → Se libera almidón y puede quedar pegajoso.
❌ No respetar los tiempos de cocción → Cada tipo de arroz necesita su propio tiempo.