ARROZ Y ARSÉNICO

Últimamente está teniendo mucha repercusión en los medios de comunicación la presencia de arsénico en el arroz y la toxicidad del mismo. Con este artículo queremos aclarar una serie de puntos generales, y más concretamente, en qué afecta esto a los productos de Arrocera del Pirineo.

¿Qué es el arsénico?

En primer lugar, aclarar que el arsénico es un semi-metal que se encuentra de forma natural en la corteza de la tierra. Su concentración depende de cada área geográfica, pero puede haberse visto afectado por el uso de fertilizantes y pesticidas, así como por la actividad industrial. Por ello la concentración de arsénico en el arroz y otros cereales va a depender de su origen, del estado del suelo en que se ha cultivado y del agua empleada en el riego.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que los mayores niveles de arsénico se han detectado en las aguas subterráneas de  Argentina, Bangladesh, Chile, China, la India, México y los Estados Unidos. Y que, junto con el arroz, están también contaminados pescados, mariscos, carnes, aves de corral, productos lácteos y otros cereales.

Como ocurre con la mayoría de las sustancias, si la cantidad que ingieres es pequeña, la mayor parte de esta sustancia que entra al cuerpo es procesada y desechada por la orina en un corto plazo de tiempo.

¿Qué pasa con el arroz español?

La contaminación del arroz por arsénico proviene fundamentalmente del agua de riego, que es la portadora del arsénico presente en la corteza terrestre. En España la presencia de arsénico en el agua de los acuíferos es reducida, por lo que la cantidad del mismo que pasa al arroz es baja. En otros países, como los mencionados anteriormente, el riego con agua de acuíferos contaminados provoca que la cantidad de arsénico en el arroz sea muy elevada.

En nuestro caso, la normativa europea establece una cantidad máxima de arsénico en el arroz de 0,2 ppm (partes por millón). En el arroz cultivado por Arrocera del Pirineo, la cantidad de arsénico existente es inferior a 0,025 ppm, que es el límite de detección. Es decir, en nuestro arroz, en todos los análisis periódicos que realizamos, nunca se ha detectado arsénico. El riego de nuestros arrozales con agua limpia del pirineo, proveniente del deshielo de la nieve, ayuda a que nuestro arroz tenga este grado de limpieza.

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¿Qué puedo hacer para reducir la cantidad de arsénico en el arroz?

Aunque ya os hemos indicado que el arroz español es 100% seguro, aquí os dejamos una serie de recomendaciones que os pueden servir de ayuda:

  • Consume arroz cultivado en nuestro país. Cualquier coto arrocero del área mediterránea, Aragón, Extremadura o Navarra nos ofrece un arroz con garantías, porque España no está entre los países de riesgo. Entre las variedades de arroz que hay en España, Maratelli, Bomba, Balilla x Sollana y Guadiamar son cultivadas por Arrocera del Pirineo y distribuidas con la marca de Arroz Brazal. A diferencia de la mayoría, en nuestros paquetes se indica claramente la variedad de arroz y la procedencia de la misma. Comercializamos monovarietales, sin mezclar diferentes variedades de arroz en los paquetes ni arroz proveniente de zonas de cultivo no controladas por nosotros.
  • Usa solo de forma esporádica arroces exóticos como el basmati, el thai (jazmín), el salvaje… que puedan proceder de países con alta contaminación por arsénico.
  • Si consumes arroz a granel, infórmate de su procedencia y evita el arroz proveniente de países con alta contaminación por arsénico. Pregunta también en los restaurantes chinos y japoneses, que lo ofrecen en casi toda su carta, y en los establecimientos especializados en sushi.
  • Si lo prefieres, cocina el arroz con mucha agua y desecha el agua sobrante. También se puede dejar el arroz a remojo durante una noche antes de cocinarlo. Esto reducirá la cantidad de arsénico presente en el mismo.

Como conclusión, indicaros que muchas veces se crea alarma innecesariamente con noticias de este tipo, pero actualmente los problemas de salud pública relacionados con la alimentación en España no guardan relación con el mayor o menor consumo de arsénico en el arroz. De cualquier modo, cada uno debe adoptar las medidas que considere necesarias para asegurar su salud, pero siguiendo las recomendaciones anteriores podéis estar seguros de consumir productos seguros y no contaminados.

CREMA DE ARROZ CON LECHE CON CHILE MULATO

Receta de Ximo Carrión (Fentdetutto)

INGREDIENTES:

  • 125 gr. de arroz tipo Balilla x Sollana, Bomba o Maratelli (en la elaboración se ha empleado Balilla x Sollana)
  • 500 ml. de agua
  • 1 litro de leche
  • 360 ml. de nata
  • 200 gr. de azúcar
  • Piel de naranja
  • Casia o canela
  • 1 chile mulato
  • 50 gr. de mantequilla
  • Azúcar para hacer caramelo al servir

PREPARACIÓN:

paso 1

  1. Ponemos a cocer el arroz 15 minutos. Si necesita más agua, le añadimos agua caliente.paso 2
  2. Mientras se cuece se cuece el arroz, ponemos a hervir la leche junto a la nata, el chile mulato, la piel de naranja y la casia.paso 5

La casia es un árbol que puede alcanzar los 10 o 15 metros y es conocida como la “canela china”. No posee la intensidad de esta, pero a mí me gusta el aroma que tiene. Si no la encontramos, podemos usar canela igualmente.paso 3

El chile mulato se utiliza exclusivamente en estado seco. Es de color oscuro y de forma triangular. Suele medir unos 10 centímetros y se utiliza en salsas como el mole o en adobos. Tiene un sabor ligeramente dulce y recuerda al chocolate con toques ahumados.paso 4

  1. Una vez cocido el arroz lo dejamos secar bien, pero sin llegar a que se pegue.paso 6
  2. Añadimos la leche que habrá hervido colada sobre el arroz, añadimos el chile mulato sin las simientes y comenzamos a remover sin parar para que no se pegue. Lo cocinamos a fuego moderado fuerte y el chile poco a poco se nos irá deshaciendo. Yo lo tuve en la olla unos 25 minutos. Mi olla era ancha y evaporaba con facilidad. paso 7
  3. Cuando resten 10 minutos, agregamos el azúcar.
  4. Casi al final añadimos la mantequilla hasta que se deshaga.
  5. Después de removerlo y cocinarlo, tendrá este aspecto.paso 10
  6. Servimos en el molde y dejamos reposar en nevera unas cuantas horas.paso 11
  7. Ponemos azúcar por encima cuando vayamos a servir y con un soplete lo caramelizamos.final

Ya está listo para probar y disfrutar de un postre tradicional en la zona norte de nuestro país, pero al que he querido dar un toque mexicano con el uso del chile mulato que le ofrece un sabor característico y para mi muy interesante.