ARAGON-STYLE SUSHI (MAKI)

Recipe by Óscar Viñuales and Beatriz Allué from El Origen restaurant in Huesca.

  • Brazal Especial Guadiamar rice
  • Starflower
  • Los Meleses cheese (Radiquero)
  • El Grado trout fillets
  • El Grado trout eggs
  • Rice vinegar, salt and sugar
  • Dried Nori seaweed
  • Soy sauce

Prepare the gohan (cooked rice) and sushi-zu (dressing) according to taste. We suggest 1 ¼ measures of water per measure of rice, 8 minutes’ cooking time and 15 minutes’ resting time.

Boil the whole starflower stems for 2 minutes, then pour them into iced water in order to interrupt the cooking process and preserve their texture.

Cut the trout fillets into strips (removing any bones), followed by the cheese.

Assemble the makis with the rice, starflower stems, trout strips and cheese placed on top of the seaweed.

Place the trout eggs on top to decorate.

Soy sauce optional.

BRAZAL RICE WITH LA ABUELA CHICKEN AND SAFFRON

Clara Cros Lacal and Nati Lacal from La Rebotica restaurant in Cariñena, Zaragoza.

INGREDIENTS:

Ingredients (serves 4):

  • 500 grams of Brazal Maratelli or Bomba rice
  • 1 thigh, 1 leg and 2 wings of La Abuela chicken
  • 50 grams of Jamón de Teruel (cured Spanish ham from Teruel)
  • 1 carrot
  • ¼ kilo of mushrooms
  • ½ leek (the white part)
  • 1 kilo of ripe peeled tomatoes
  • 1 sweet onion from Fuentes de Ebro
  • Organic saffron threads from Teruel
  • 1 green pepper
  • ½ red pepper
  • 2 cloves of garlic
  • Extra virgin olive oil from Bajo Aragón
  • 1 glass of dry white wine from Cariñena
  • Salt and pepper

Preparation:

  1. Chop the chicken into pieces and remove the skin from the thigh. Season and sauté in a pan with a little oil. Then remove the chicken and set aside.
  2. In the same pan, or in the paella dish you are planning to use, add a little oil followed by all of the vegetables (having washed, diced and seasoned them). Chop the garlic very finely. Sauté for around 5 minutes.
  3. Add the rice and stir with a wooden spatula. Then add the wine and chicken plus 1 ¼ litres of water (preferably hot).
  4. Leave to cook on a medium heat for 10 minutes.
  5. Dissolve the saffron in 2 tablespoons of hot water, add to the pan and leave to simmer for 4 minutes.
  6. Throughout the cooking process, make sure you move the pan from time to time to prevent the rice from sticking.
  7. Check that the rice is cooked then leave to rest for 5 minutes, covered with a lid or clean tea-towel. The dish is then ready to serve.

SUSHI ARAGONAIS (MAKI)

Recette d’Óscar Viñuales et Beatriz Allué du Restaurant El Origen (Huesca)

  • Riz Brazal Spécial Guadiamar
  • Bourrache
  • Fromage Los Meleses (Radiquero)
  • Filets de truite El Grado
  • Œufs de truite El Grado
  • Vinaigre de riz, sel et sucre
  • Algue séchée nori
  • Sauce de soja

Préparer selon vos envies le gohan (riz cuit) et le sushi-zu (sauce pour le gohan). En suggestion 1,250 mesure d’eau par dose de riz, 8 minutes de cuisson et 15 minutes de repos.

Faire bouillir dans de l’eau les tiges entières de bourrache pendant 2 minutes et les mettre dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et maintenir la texture.

Couper en bande les filets de truite (avec les arrêtes retirées au préalable) et également le fromage.

Assembler les makis avec le riz, les tiges de bourrache et les bandes de truite et de fromage par-dessus l’algue.

Décorer avec les œufs de truite par-dessus.

Sauce de soja en option.

RIZ BRAZAL AU POULET LA ABUELA ET SAFRAN

Clara Cros Lacal et Nati Lacal Restaurant La Rebotica (Cariñena, Saragosse)

INGRÉDIENTS :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 500 grammes de riz Brazal, Maratelli ou Bomba
  • 1 cuisse, 1 haut de cuisse et 2 ailes de poulet (de La Abuela)
  • 50 grammes de jambon de Teruel
  • 1 carotte
  • ¼ kilo de champignons
  • ½ poireau (la partie blanche)
  • 1 kilo de tomates mures pelées
  • 1 oignon doux de Fuentes de Ebro
  • Brins de safran biologique de Teruel
  • 1 poivron vert cristal
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive vierge extra du Bajo Aragón
  • 1 verre de vin blanc sec de Cariñena
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Couper en morceaux le poulet, retirer la peau de la cuisse, saler et poivrer puis faire revenir dans un peu d’huile dans une casserole. Mettre de côté.
  2. Dans la même casserole ou dans la poêle à paella qui va être utilisée, mettre un peu d’huile et ajouter tous les légumes lavés au préalable, coupés en cubes et salés/poivrés, puis l’ail haché de
  3. manière très fine. Faire revenir pendant environ 5 minutes.
  4. Ajouter le riz et mélanger avec une spatule en bois, ajouter le vin, le poulet et 1,250 litre d’eau, un peu chaude de préférence.
  5. Laisser cuire à feu moyen durant environ 10 minutes.
  6. Ajouter le safran délayé dans 2 cuillerées d’eau chaude et laisser bouillir à feu doux le riz durant 4 minutes supplémentaires.
  7. Durant toute la cuisson, remuer parfois la poêle à paella pour éviter que le riz ne colle.
  8. Vérifier que le riz soit bien cuit et laisser reposer 5 minutes, avec un couvercle ou un torchon propre par-dessus avant de le servir.

BRAZAL REIS MIT LA ABUELA HÄHNCHEN UND SAFRAN

Clara Cros Lacal und Nati Lacal, La Rebotica Restaurant (Cariñena, Zaragoza)

ZUTATEN:

  • Zutaten (für 4 Personen):
  • 500 Gramm Brazal Maratelli oder Bomba Reis
  • 1 Hähnchenober- und 1 Hähnchenunterschenkel und 2 Hähnchenflügel (von La Abuela)
  • 50 Gramm Schinken aus Teruel
  • 1 Karotte
  • 250 Gramm Champignons
  • ½ Lauchstange (der weiße Teil)
  • 1 Kilo reife und geschälte Tomaten
  • 1 milde Zwiebel aus Fuentes de Ebro
  • Bio-Safranfädchen aus Teruel
  • 1 grüner Paprika (Cristal-Sorte)
  • 1/2 roter Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • Natives Olivenöl extra aus Niederaragonien
  • 1 Glas trockener Weißwein aus Cariñena
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Hähnchen in Stücke schneiden, Haut vom Schenkel abziehen, salzen und pfeffern und mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Beiseitestellen.
  2. Etwas Öl in denselben Topf oder schon in die vorgesehene Paella-Pfanne geben und das vorher gewaschene, in Würfel geschnittene, gesalzte und gepfefferte Gemüse hinzugeben. Den
  3. Knoblauch ganz fein hacken. Ca. 5 Minuten lang anbraten.
  4. Den Reis hinzugeben und mit einem Holzschaber wenden. Wein, Hähnchen und 1 1/4 Liter Wasser (besser warm) hinzugeben.
  5. Bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten lang kochen lassen.
  6. Die in 2 Löffel warmem Wasser aufgeweichten Safranfäden dazugeben und den Reis bei kleiner Flamme weitere 4 Minuten kochen lassen.
  7. Während des gesamten Kochvorgangs muss die Paella-Pfanne ab und zu bewegt werden, damit der Reis nicht anbackt.
  8. Abschließend sollte man prüfen, ob der Reis gar ist. Wenn ja, muss man ihn mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch abdecken und vor dem Servieren weitere 5 Minuten ziehen lassen.

ARROZ BRAZAL CON POLLO DE LA ABUELA Y AZAFRÁN

Receta de Clara Cros Lacal y Nati Lacal, Restaurante La Rebotica (Cariñena, Zaragoza)

INGREDIENTES:

Ingredientes (para 4 personas):

  • 500 gramos de arroz Brazal Maratelli o Bomba
  • 1 muslo, 1 contramuslo y 2 alas de pollo (de La Abuela)
  • 50 gramos de jamón de Teruel
  • 1 zanahoria
  • ¼ kilo de champiñones
  • ½ puerro (la parte blanca)
  • 1 kilo de tomates maduros pelados
  • 1 cebolla dulce de Fuentes de Ebro
  • Hebras de azafrán ecológico de Teruel
  • 1 pimiento verde cristal
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
  • 1 vaso de vino blanco seco de Cariñena
  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:

  1. Trocear el pollo, quitarle la piel del muslo, salpimentar ysofreír con poco aceite en una cazuela. Reservar.
  2. En la misma cazuela o ya en la paellera que se va a usar, poner un poco del aceite y añadir todas las verduras previamente lavadas, troceadas en cuadraditos y salpimentadas. El ajo picado muy finamente. Sofreír durante unos 5 minutos.
  3. Añadir el arroz y dar vueltas con una espátula de madera, añadir el vino, el pollo y 1 litro y ¼ de agua, mejor algo caliente.
  4. Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos.
  5. Añadir el azafrán desleído en 2 cucharadas de agua caliente y dejar hervir a fuego bajo el arroz durante 4 minutos más.
  6. Durante toda la cocción, de vez en cuando mover la paellera para evitar que se pegue el arroz.
  7. Comprobar que ya está hecho el arroz y dejar 5 minutos reposando tapado con una tapadera o un paño limpio antes de servir.

ARAGONISCHES SUSHI (MAKI)

Rezept von Óscar Viñuales und Beatriz Allué aus dem El Origen Restaurant (Huesca)

  • Brazal Especial Guadiamar Reis
  • Borretsch
  • Los Meleses Käse (weicher Ziegenkäse der Radiquero Käserei)
  • Forellenfilets aus dem El Grado Stausee
  • Forellenrogen aus dem El Grado Stausee
  • Reisessig, Salz und Zucker
  • Trockene Nori Algen
  • Sojasoße

Gohan (gekochter Reis) und Sushi-zu (Zubereitung für Gohan) nach Belieben vorbereiten. Empfehlung: 1 ¼ Maßeinheit Wasser je Reismaßeinheit, 8 Minuten kochen und 15 Minuten ziehen lassen.

Ganze Borretschstiele 2 Minuten lang in Wasser kochen und anschließend in Eiswasser geben, um den Kochvorgang abzubrechen und die Textur zu erhalten.

Vorher entgrätete Forellenfilets und auch den Käse in Streifen schneiden.

Makis mit Reis, Borretschstangen sowie Forellen- und Käsestreifen auf der Alge anrichten.

Mit Forellenrogen bestreuen.

Sojasoße optional dazu reichen.